Affinamento vino in Legno: Barrique, Tonneaux, Caratelli

Perché si effettua l’affinamento del vino in legno? Scopri le tipologie di vini che affinano in legno, l’impatto del legno sul vino, le tipologie di contenitori di legno come Barriques, Tonneaux, Botti grandi e Caratelli. Troverai inoltre informazioni sulle molecole odorose cedute al vino dall’affinamento in legno e le tipologie di legno con le varie zone di produzione più importanti. Per approfondire scopri anche le buone pratiche d’invecchiamento del vino in legno, come si producono le barriques e il costo delle barriques.

Affinamento del Vino in Legno

Quali sono le origini nella storia dell’affinamento del vino in legno? Il legno è il materiale più antico utilizzato per la conservazione e l’affinamento del vino, secondo solo alla terracotta. Nel corso della storia le botti di legno furono utilizzate in primis dai Galli per poi essere scoperte ed adottate dai Romani.

Questi ultimi rimasero colpiti dalla qualità del vino che veniva fuori dall’utilizzo del legno, oltre che dalla praticità nel trasporto delle botti. Oggi, la maggior parte dei vini di alta qualità di tutto il mondo viene fatta maturare in contenitori di legno prima di essere imbottigliata. L’affinamento in legno è infatti in grado d’influenzare positivamente tutte le caratteristiche organolettiche del vino, dal colore, ai profumi, al gusto.

Scopri quindi in questo articolo perché viene utilizzato il legno per affinare il vino, le differenze tra i vari tipi di legno e i vari contenitori come barriques, tonneaux, botti grandi e caratelli. Ma anche le molecole odorose cedute al vino, le buone pratiche per l’affinamento in legno del vino, dove e come vengono prodotte le barriques.

Quali tipologie di vino possono affinare in legno? 

Prima di chiedersi il motivo per il quale il vino viene fatto affinare in contenitori di legno, è bene chiedersi: tutti i vini possono essere affinati in legno? Teoricamente tutte le tipologie di vino (rosso, bianco e raramente rosato) possono essere affinare in legno, ma il vino deve avere caratteristiche adeguate che lo proteggano nel corso della maturazione.

Alto grado alcolico, buona acidità e importante corredo polifenolico sono le tre conditio sine qua non per poter far maturare un vino in legno per lunghi anni, così come in altri contenitori.

Il tempo di affinamento del vino in legno varia in genere dai 12 a 48mesi a seconda del risultato desiderato; per alcune tipologie di vino il tempo di affinamento in legno è invece imposto dal disciplinare di produzione del vino.

Una sosta molto prolungata in legno è generalmente adottata per vini rossi di maggiore struttura e più vocati all’invecchiamento: Barolo, Brunello di Montalcino o i grandi vini rossi di Bordeaux sono alcuni tra i vini più indicati per sopportare lunghi anni di affinamento in legno.

Perché affinare il vino in legno?

Arriviamo dunque al perché scegliere il legno come materiale per affinare il vino. I motivi per i quali il vino viene fatto affinare in legno sono essenzialmente due.

Il primo motivo è che il legno è un materiale poroso. A differenza dell’acciaio, quindi, permette un lento e graduale scambio gassoso con l’esterno. É proprio questo passaggio di ossigeno che consente al vino di evolvere: una corretta ossigenazione stabilizza infatti il colore del vino e ne ammorbidisce le ruvidità, diminuendo l’astringenza dei tannini

Il secondo motivo per il quale viene utilizzato il legno per affinare il vino è la cessione di aromi terziari. Il legno infatti (a differenza dell’acciaio) non è un materiale inerte: la tostatura del legno ha un impatto aromatico sul vino più o meno incisivo.
L’impatto aromatico del legno sul vino varia a seconda del tempo di affinamento del vino nel legno, a seconda che si utilizzi un contenitore di legno nuovo o usato, in base alla superficie del vino a contatto con il legno e dal grado di tostatura del legno impiegato.

Una tostatura leggera tendenzialmente conferirà note di spezie dolci come mandorle e chiodi di garofano, una tostatura media note di vaniglia e cioccolato bianco, una tostatura forte timbri di tabacco, torrefazione e affumicato.
Approfondiremo nei paragrafi successivi l’impatto organolettico e le molecole odorose rilasciate dal legno al vino in fase di affinamento.

Il legno cede inoltre al vino composti tannici (tannini ellagici) che ne influenzano il gusto, rendendolo più morbido ed avvolgente.

Vediamo adesso quali sono i contenitori più utilizzati per l’affinamento del vino in legno e le loro peculiarità.

Affinamento del vino in Barrique

Cosa sono le barriques e che impatto hanno sull’affinamento del vino? Le barriques sono piccole botti in legno di origine francese, diffusissime in tutto il mondo per l’affinamento del vino in legno, ma anche di cognac o di porto. Le più utilizzate sono le barriques con capacità di 225 litri (barriques bordolese) o di 228 litri (pièces di borgogna).

Le barriques hanno un impatto organolettico sul vino abbastanza marcato. Il primo motivo è la loro ridotta capacità. Rispetto alle botti grandi, infatti, la quantità di vino a contatto con la superficie del legno è in proporzione maggiore, e quindi si avrà una maggiore ossigenazione e cessione di composti aromatici e polifenolici.

L’impatto organolettico dell’affinamento del vino in barriques è più incisivo rispetto alle botti anche per un altro importante motivo: la tostatura. Le barriques infatti hanno una tostatura più o meno marcata che incide molto sull’aroma del vino, arricchendolo di aromi terziari di spezie, note tostate e profumi di torrefazione.

Inoltre, nell’affinamento del vino in barriques, a seconda che si utilizzino barriques nuove o di secondo o terzo passaggio l’impatto aromatico sarà più o meno evidente.

Affinamento del vino in Tonneau

Cosa sono i tonneaux e che impatto hanno sull’affinamento del vino? Il nome tonneau deriva dal latino tunna, ovvero recipiente. Diffusi già in epoca romana, i tonneaux sono contenitori in legno che si pongono a metà strada tra le barriques e le botti: hanno infatti una capacità solitamente di circa 400/800 litri. In Italia sono molto diffusi tonneaux di 500 litri.

Nei tonneax l’ossigenazione è più lenta e l’impatto sul corredo aromatico e polifenolico del vino è meno evidente rispetto alle barriques.

Affinamento del vino in Botti grandi

Cosa sono le botti grandi e che impatto hanno sull’affinamento del vino? Le botti in legno utilizzate per l’affinamento del vino possono avere una capacità molto varia, ma generalmente contengono dai 10 ai 50 ettolitri di vino.

Le botti grandi sono contenitori largamente utilizzati in tutto il mondo poichè hanno un impatto organolettico sul vino molto limitato rispetto alle barriques francesi.

Le grandi dimensioni (e quindi la minor superficie di vino a contatto con il legno), lo spessore maggiore delle doghe e, spesso, l’assenza di tostatura permette al vino di preservare le sue caratteristiche originali. Questo consente al vino di invecchiare mantenendo il carattere tipico dei vitigni e la loro espressione territoriale.

Le botti grandi hanno inoltre una vita più duratura: se correttamente utilizzate, possono essere riutilizzate per decenni.

Affinamento del vino in Caratelli

Cosa sono i Caratelli? I Caratelli sono piccoli vasi vinari in legno (tradizionalmente di castagno o in alternativa in rovere) di una capacità variabile compresa generalmente tra i 25 e i 50 litri.

L’origine del nome caratello viene fatta risalire alla parola latina carratum, una tipologia di piccola botte che veniva impiegata per trasportare il vino sui carri in epoca medioevale.

I Caratelli sono molto diffusi in Toscana per la produzione di Vin Santo. Il Vin Santo toscano viene affinato nei Caratelli per lunghi periodi, spesso compresi tra i 3 e i 7 anni ma che possono anche arrivare anche sino ai 20. Questo lungo affinamento in legno di Caratello esposto alle escursioni termiche stagionali permette di ottenere vini da meditazione dai profumi eleganti, eterei e dal carattere ossidativo. I caratelli sono impiegati anche a Modena, per la produzione dell’aceto balsamico IGP.

Molecole odorose cedute dal legno

Quali sono le molecole odorose che il vino acquisisce grazie all’affinamento in legno? I profumi ceduti dal legno durante l’affinamento del vino sono innumerevoli e sono il risultato di un processo di estrazione.

Queste molecole odorose variano a seconda di vari fattori. Tra questi possono influire il grado di utilizzo del legno (primo, secondo o terzo passaggio), la tipologia di legno utilizzato, il tipo di tostatura (leggera, media, forte), la dimensione e il tempo di affinamento del vino nel contenitore di legno.

Andiamo a scoprire i principali composti aromatici con i descrittori degli aromi associati. Per approfondire scopri anche l’articolo dedicato agli aromi del vino.

FAMIGLIA COMPOSTI DESCRITTORITHRESHOLD
Lattonicis-whiskylactoneNoce di Cocco790 μg/l
trans-whisky lattoni67 μg/l
Aldeidi fenoliche vanillineVaniglia995 μg/l
methyl vanillateVaniglia3000 μg/l
ethyl-vanillateVaniglia990 μg/l
syringaldehydeLegnoso50000 μg/l
FenilacetoneapocyninVaniglia1000 μg/l
PropiovanilloneBoisé
SiringoloSpezie1800 μg/l
FenolieugenolChiodi di Garofano6 μg/l
gaiacoloAffumicato, Torrefazione10 μg/l
4-methyl-gaiacolAffumicato, Cenere
4-ethyl-gaiacolPepe Nero, Speziato100 μg/l
4-vinyl-gaiacolChiodi di garofano1100 μg/l
4-ethyl-phenolCuoio, Stalla500 μg/l
4-vinyl-phenolErba stropicciata180 μg/l
PhenolsChina, Fenoli
CresoloProdotti farmaceutici31-58 μg/l
Composti tostatiFurfuraleMandorla tostata3000 μg/l
Methyl-5-furfuralMandorla amara
CyclotenePane tostato3100 μg/l
MaltoloAffumicato11400 μg/l
Aldeide FuranicaFurfurylthioloCaffè, Torrefazione1 ng/l

Tipologie di legno utilizzate e zone di produzione

Il legno più utilizzato per la produzione di botti e barriques è il rovere, quercia semi-caducifoglia appartenente alla famiglia delle Fagacee. La Francia è la prima produttrice di rovere per l’affinamento del vino. Il rovere più pregiato è infatti il rovere proveniente dalle foreste francesi di Allier, Nerves, Limousin, Volgi e della Valle della Loira

Seguono la Slavonia, in Croazia orientale, e gli Stati Uniti (Pennsylvania e Minnesota). A seconda della provenienza del rovere, le molecole odorose cedute al vino saranno differenti, e talvolta sarà possibile indovinarne l’origine solamente annusando il contenuto del calice.

Ad esempio il rovere francese, ricco di eugenolo e vanillina, cede tipiche note boisè di chiodi di garofano e vaniglia. Il rovere americano, ricco di whiskylattoni, è invece riconoscibile per la spiccata nota di noce di cocco.

Il rovere però non è l’unico legno utilizzato per l’affinamento del vino: sono molto diffusi (soprattutto per la produzione di botti grandi) il legno di castagno, di ciliegio, di acacia, di frassino. Molti produttori prediligono anzi l’utilizzo di legno locale, per un fattore economico, pratico e/o etico.

Pratiche di invecchiamento del vino in legno

La regola fondamentale per un invecchiamento del vino in legno senza intoppi – come del resto per qualsiasi altra pratica di cantina – è una corretta igiene.

Il legno, se non correttamente pulito, si trasforma facilmente in una nicchia microbiologica in cui si possono sviluppare batteri e lieviti dannosi, come il Brettanomyces Bruxellensis. E’ quindi di fondamentale importanza sanificare adeguatamente e puntualmente i contenitori di legno (è sufficiente acqua calda ad alta pressione). 

La seconda regola è quella di non lasciare mai il contenitore scolmo, per evitare la proliferazione di batteri acetici, e quindi riabboccarlo periodicamente dato che la massa al suo interno è suscettibile a fluttuazioni di volume. La terza regola: assaggiare. Assaggiare e controllare periodicamente il vino in affinamento per assicurarsi che tutto vada nel migliore dei modi.

Come si producono le barriques?

Una barriques è composta da 25-30 doghe di legno, unite tra loro da cerchi in ferro. Ma come si producono le barriques?

Una volta tagliato il legno (taglio o spaccatura), esso viene sottoposto ad una stagionatura all’aria aperta per un minimo di 24 mesi: durante questa fase il legno si essicca e perde i tannini più sgradevoli e acerbi.

Una volta stagionato, il legno viene tagliato in doghe che vengono poi riscaldate per aumentarne l’elasticità e assemblate ad una ad una su un cerchio di assemblaggio in ferro. 

A questo punto la barrique è pronta per essere tostata intorno ad una fiamma a 150-200 °C per un tempo differente a seconda del grado di tostatura desiderato (leggero, medio o forte).

Durante questa fase viene fissata la curvatura del legno, viene semi-degradato il patrimonio fenolico del legno e la barrique assume le classiche note tostate.

Viene infine fissato il fondo della barrique e lo spessore tra le doghe viene poi colmato con filamenti di giunco – o altre fibre naturali –  per garantirne la tenuta e la traspirazione. La barriques è pronta e non resta altro che verificarne la tenuta con acqua bollente.

Costo delle barriques

Qual è il costo delle Barriques? Il prezzo di acquisto di una botte nuova di rovere da 225 litri oscilla normalmente tra i 400 e i 900 euro, a seconda della provenienza del legno utilizzato, dai produttori, dal grado di tostatura.