Profumi e Aromi del Vino: Fruttati, Floreali, Vegetali, Speziati, Minerali

Scopri l’elenco degli aromi del vino: i profumi floreali, fruttati, erbacei, minerali, speziati, balsamici ed eterei. Gli aromi e i profumi del vino bianco e del vino rosso. La distinzione tra aromi primari, secondari e terziari.

Scopri anche l’articolo dedicato ai vitigni aromatici, semi-aromatici e neutri, gli aromi primari, secondari e terziari e le molecole odorose cedute al vino dall’affinamento in legno. Per riconoscere i profumi del vino scopri anche l’articolo dedicato all’esame olfattivo del vino.

Forse potrebbe interessarti anche l’articolo dedicato ai migliori vini rossi italiani.

INDICE:

DA COSA DIPENDONO GLI AROMI DEL VINO?

I profumi o aromi del vino dipendono da oltre 220 molecole odorose (volatili) presenti nel vino in concentrazioni variabili. Esse creano interazioni complesse tra loro e definiscono l’insieme delle sensazioni olfattive di un vino: il bouquet.

Le molecole odorose responsabili dei profumi del vino hanno soglie di percezione che per gli esseri umani differiscono molto. Oltre alla componente soggettiva, molecole presenti in minime concentrazioni possono incidere sul profumo del vino più di altre presenti in maggior quantità.

I più importanti composti volatili che conferiscono gli aromi e profumi al vino appartengono alla famiglia degli esteri e dei terpeni, principali responsabili degli aromi fruttati. Contribuiscono però anche altri composti come alcoli, acidi, acetali, lattoni, aldeidi, fenoli, chetoni, composti azotati, ossigenati, solforati etc.

La presenza e la percezione delle molecole odorose che creano il profumo e gli aromi del vino dipendono da vari fattori.

Gli aromi del vino dipendono dalla varietà di uva da cui viene prodotto il vino, dalle condizioni pedoclimatiche del vigneto (terroir), dalle tecniche di vinificazione adottate e dal tipo di affinamento (durata e materiale utilizzato).

Altri fattori che influenzano gli aromi del vino sono lo stato di conservazione, la temperatura di servizio, il tipo di calice utilizzato e la percezione olfattiva individuale.

Riuscire a riconoscere gli aromi del vino non è una pratica semplice. Servono curiosità, studio, esercizio e pratica degustativa per poter individuare e memorizzare un ampio archivio di profumi e aromi del vino e soprattutto per capirne il loro significato enologico.

Il degustatore deve essere in grado di percepire, isolare e riconoscere i profumi del vino che vengono comunicati con un lessico convenzionale efficace, seppur soggettivo e approssimativo.

Per approfondire, leggi l’articolo dedicato all’esame olfattivo del vino.

AROMI PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI

Una classificazione generica e intuitiva degli aromi del vino li differenzia in primari (aromi varietali legati al vitigno) aromi secondari (aromi derivati dai processi fermentativi) e aromi terziari (aromi che il vino acquisisce con l’affinamento e la maturazione).

Gli aromi secondari e aromi terziari sono particolarmente importanti perché la maggior parte dei vitigni esistenti non sono caratterizzati aromi primari evidenti. Questi vitigni dai profumi meno riconoscibili sono chiamati vitigni neutri. 

Al contrario, tra le varietà di vitigni con profumi riconoscibili vi sono: Gewürztraminer, Moscato, Malvasie e Brachetto (vitigni aromatici) o mediamente riconoscibili, come Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Riesling, Muller Thurgau (vitigni semi-aromatici).

Questa classificazione molto diffusa tra aromi primari, secondari e terziari del vino è tuttavia da considerarsi una semplificazione comunicativa, diffusa tra sommelier, ma di controversa accuratezza enologica.

Per approfondire leggi l’articolo dedicato agli aromi primari, secondari e terziari e ai vitigni aromatici, semi-aromatici e neutri.

FAMIGLIE OLFATTIVE DEL VINO

Gli aromi del vino vengono analizzati utilizzando dei descrittori appartenenti a macro-famiglie olfattive. Scopri le principali famiglie olfattive del vino in cui vengono classificati gli aromi del vino con esempi e significato chimico-enologico. Troverai innumerevoli esempi dei profumi del vino e anche l’elenco dei profumi del vino.


AROMI FLOREALI DEL VINO

Cosa sono i profumi floreali del vino? Gli aromi floreali del vino sono riscontrabili nella quasi totalità dei vini. Questi aromi del vino derivano sia da composti presenti sulla buccia degli acini (terpeni) sia da processi fermentativi, sono quindi ascrivibili sia agli aromi primari che agli aromi secondari.

Le molecole odorose che donano gli aromi floreale al vino sono principalmente esteri e terpeni. Sono presenti in concentrazioni molto variabili, dalle quali dipende la percezione e il riconoscimento di un aroma floreale rispetto a un altro.

Interessante, da un punto di vista di efficacia comunicativa, è la correlazione territoriale tra i profumi dei fiori e il territorio nel quale nascono i vini. Per esempio si possono associare il profumo di fiori di zagara per i vini siciliani o la flora alpina per i vini dell’Alto Adige.

Nei vini bianchi giovani è comune la percezione di aromi di fiori freschi bianchi come gelsomino, biancospino, fiori di zagara e acacia.

Gli aromi di fiori gialli nel vino sono tipici di vini bianchi con una maggiore evoluzione, con un affinamento svolto in legno o in anfora. Tra questi la ginestra, il tarassaco, il girasole e la mimosa.

Nel caso nei vini rossi giovani si potrà individuare aromi di fiori freschi rossi come viola mammola, violetta, rosa rossa e iris. I vini rossi più evoluti con lunghi affinamenti potranno invece ricordare sfumature floreali di fiori appassiti e secchi.

Nel caso dei vini rosati sarà possibile percepire sia i profumi e aromi floreali del vino bianco sia quelli del vino rosso, che varieranno a seconda della maggiore o minore struttura e concentrazione del vino rosato.

Esempi di Vini Floreali

Tra i profumi e aromi floreali del vino possiamo citare la rosa (geraniolo) nel Gewürztraminer, la viola mammola (linalolo e α-terpineolo) nel Sangiovese, l’acacia (linalolo e geraniolo) nelle Malvasie, i fiori di zagara (linalolo e limonene) nel Moscato o i fiori appassiti nel Nebbiolo (acido geranico, citronellolo).

Descrittori degli aromi floreali del vino:

Rosa, Violetta, Iris, Acacia, Tiglio, Biancospino, Ginestra, Gelsomino, Giglio, fiori di Zagara, fiori d’arancio, pot-pourri di fiori secchi, Geranio, fiori d’arancio, flora alpina, Mimosa, Tarassaco, Lavanda, Peonia, Fiori di Campo, Giaggiolo, Magnolia, Glicine.

AROMI FRUTTATI DEL VINO

Cosa sono i profumi fruttati del vino? I profumi e gli aromi fruttati del vino sono principalmente primari (varietali) ma anche legati a processi fermentativi (secondari).

Gli aromi fruttati dei vini bianchi più freschi ricordano la frutta a polpa bianca e gli agrumi, fino alla frutta tropicale, gialla e sciroppata nei vini provenienti da zone più calde o che hanno avuto affinamenti in legno.

I profumi fruttati dei vini bianchi evoluti spaziano invece tra frutta candita e disidratata, frutta cotta, sciroppata o in confettura.

Per gli aromi fruttati nei vini rossi più giovani si può spaziare da frutti di bosco scuri o rossi e ciliegie. Nei vini rossi più evoluti i profumi fruttati possono virare invece verso frutta in confettura, frutta sotto spirito, frutta disidrata.

Anche in questo caso per i vini rosati sarà possibile avere entrambe le sensazioni che varieranno a seconda della tipologia di vino rosato.

Esempi di Vini Fruttati

Tra alcuni profumi e gli aromi fruttati del vino possiamo citare i litchi (ossido di rosa) nel Gewürztraminer, il melone bianco nel Sémillon, la banana (acetato di isoamile)e l’ananas (esanoato di etile)nello Chardonnay, oppure la scorza d’arancia essiccata (nerolidolo e citronellolo) nel Sangiovese.

Ma anche l’albicocca (butirrato di pentile) del Viognier e la Fragolina di bosco ( furaneolo)nell’Aglianico, la Pera Williams (acetato di etile) nel Prosecco o i penetranti aromi di frutti rossi nel Montepulciano (β-damascenone ) o il Ribes nel Pinot Nero (antralinato di etile).

Descrittori degli aromi fruttati del vino:

Agrumi: Bergamotto, Cedro, Lime, Limone, Mandarino, Pompelmo. Ciliegia, Amarena, Ciliegia Sotto Spirito, Confetture, datteri, Fico, Fragola,Mele, Pere, Prugne, Frutti di bosco, Fragolina, Lampone, Mirtillo, Mora, Ribes Rosso e Nero, Frutta Esotica,  Ananas, Banana, Litchi, Mango, Papaia, Frutto della passione, Frutta Cotta, Frutta al Caramellata, Frutta Candita, Frutta Sciroppata, Frutta essiccata, Frutta Secca, Mandorla, Nocciola, Noce, Melone, Nespola, Noce di Cocco, Pesca, Susina, Uva Spina, Uva Sultanina.

AROMI ERBACEI E VEGETALI DEL VINO

Cosa sono i profumi vegetali del vino? I profumi e aromi erbacei sono legati ai vitigni (aromi primari) ma possono anche avere un’origine nei processi fermentativi (aromi secondari). Molti vitigni definiti semi-aromatici possono essere caratterizzati da questi profumi.

Le molecole odorose che donano il profumo vegetale del vino sono varie: rientrano tra queste le pirazine, i terpeni, i mercaptani (tioli).

Esempi di vini con aromi erbacei e vegetali

Tra i profumi e gli aromi erbacei e vegetali del vino possiamo trovare gli aromi del Sauvignon Blanc, che ricordano il bosso o la foglia di pomodoro (tioli), oppure quelli del Cabernet Sauvignon con le sue note di peperone verde (pirazine).

Queste note sono particolarmente pronunciate quando è coltivato in zone fresche o quando le uve non sono arrivate a perfetta maturazione.

Nel vino prodotto con uve Merlot è possibile riconoscere profumi e aromi di sottobosco (piperitone), nel Barolo e nel Barbera è possibile invece individuare suggestioni di tartufo (geosdine), mentre nel Fiano note di erba appena tagliata.

Se il profumo vegetale nel vino risulta molto evidente tuttavia è generalmente considerato un difetto dovuto a vendemmie precoci o errori in fase di fermentazione.

Descrittori degli aromi erbacei e vegetali del vino:

Alghe Marine, Bosso, Erba tagliata, Felce, Fieno, Foglia di Pomodoro, Foglie secche, Mallo di Noce, Sottobosco, Tartufo, Peperone Verde, Fungo, Verdure Cotte.

AROMI MINERALI DEL VINO

Cosa sono i profumi minerali del vino? I profumi e gli aromi minerali del vino, chiamati anche empireumatici dai francesi, sono una famiglia molto vasta ed eterogenea di profumi con origini completamente differenti. I profumi e gli aromi minerali si sviluppano durante la fermentazione e l’evoluzione del vino, e sono quindi considerati sia aromi secondari che terziari.

Il termine minerale è una convenzione comunicativa di origine anglosassone (minerality). In realtà gli studi enologici confermano che non vi è alcun nesso tra questi sentori e l’effettiva presenza di minerali nel vino.

É un’errata ma suggestiva convinzione pensare che l’aroma minerale del vino dipenda in modo diretto dalla composizione del suolo. Le cause dei profumi e degli aromi minerali del vino sono in realtà sono molto articolate, multifattoriali ed eterogenee e variano a seconda del tipo di sensazione minerale del vino.

Tra le cause principali legati alla percezione degli aromi minerali del vino sono state individuate: vini dall’acidità totale alta e pH basso, alte concentrazioni di acido succinico (che conferisce percezione di sapidità), presenza di SO2 e tioli volatili come il metilbenzene. Alcuni di questi aromi si possono riscontrare in modo evidente in vini bianchi evoluti, che acquisiscono queste tipologie sfumature odorose in fase affinamento. Tra i descrittori più comuni vi sono pietra focaia, salmastro, idrocarburi e goudron.

Esempi di vini con aromi minerali

Tra alcuni dei profumi minerali dei vini possiamo citare le famose note d’idrocarburi del Riesling Renano e Muller-Thurgau con anni di affinamento. Le suggestioni di salsedine della Vernaccia di San Gimignano Riserva, la pietra focaia nei vini bianchi dell’Etna, nel Timorasso, nella Nascetta e negli Chardonnay di Chablis. Suggestioni salmastre si possono trovare in alcuni Greco di Tufo di maggiore evoluzione, e note gessose negli Champagne.

Gli aromi di idrocarburi nel vino (sentori che richiamano idrocarburi, kerosene, gasolio) derivano dalla formazione di una molecola aromatica detta trimetil-diidronaftalene. Questa nota olfattiva è tipica dei Riesling dai lunghi affinamenti, deriva dalla lenta degradazione di particolari pigmenti presenti sulla buccia degli acini (carotenoidi), ma è riscontrabile anche in vini bianchi evoluti ottenuti da Timorasso, Vernaccia, Fiano, Carricante, Verdicchio, Müller-Thurgau e tanti altri vitigni nel mondo.

È dimostrato che una maggiore esposizione, stress idrico, rese basse e alta acidità totale possano incidere indirettamente sulla concentrazione di TDN nel vino.

Contribuiscono ai profumi e gli aromi minerali del vino anche molecole odorose come le pirazine, (erbaceo), la geosdina (humus, funghi), l’etilfenolo (note affumicate).

Descrittori degli aromi minerali del vino:

Ardesia, Benzina, Ghiaia, Grafite, Idrocarburi, Inchiostro, Petrolio, Pietra Focaia, Polvere da Sparo, Salmastro, Salsedine, Silice, Catrame, Cherosene, Gesso, Note ferrose.

AROMI SPEZIATI E TOSTATI DEL VINO

Cosa sono i profumi speziati del vino? Gli aromi speziati e tostati del vino sono considerati generalmente aromi terziari, in quanto si sviluppano principalmente durante l’affinamento del vino in contenitori di legno.

Il legno cede infatti molte delle molecole odorose che arricchiscono lo spettro aromatico del vino.

A seconda della dimensione dei contenitori (barrique, tonneaux o botti), della maturità del legno, del tipo di tostatura e del loro utilizzo (primo, secondo, terzo passaggio) cambiano le note aromatiche speziate che vengono cedute al vino. 

Tra gli aromi speziati del vino più comuni possiamo trovare spezie dolci come la vaniglia (vanillina), la cannella (aldeide cinnamica), i chiodi di garofano (eugenolo), la liquirizia, il coriandolo (linalolo) e la mandorla (furfurale).

Ma anche i profumi tostati del vino e di torrefazione come caffè, cacao, tabacco, noce moscata (tioli e pirazine). Questi profumi speziati del vino dipendono in modo diretto dal tipo di botte impiegato durante la fase di affinamento.

Interessante come sia riscontrabile tra gli aromi tostati del vino il sentore di goudron (catrame) nei vini rossi di grande evoluzione come Bordeaux, Barolo e Brunello. Il profumo di goudron (fenoli volatili) è considerato un aroma che il vino acquisisce generalmente durante lunghi affinamenti in legni dotati di forti tostature.

Vi sono inoltre anche altre note di spezie che si possono sviluppare da reazioni chimiche eterogenee legate all’evoluzione del vino come il caramello (maltolo) il e curry (sotolone), riscontrabili in alcuni vini affinati in barrique di primo passaggio. Oppure senape e wasabi (isotiocianato d’allile) in alcuni vini passitti, botritizzati e vini bianchi evoluti.

Per approfondire leggi l’articolo dedicato alle molecole odorose cedute al vino dall’affinamento in legno.

Esempi di vini con Aromi speziati

Esistono alcune eccezioni tra i profumi speziati del vino che fanno parte del corredo aromatico dei vitigni (aromi primari). Tra queste le note di pepe nero date dalle molecole di rotundone, presente in molti vitigni e riscontrabile in modo evidente in vitigni come Syrah, Grüner Veltliner e vitigni autoctoni presenti in Italia come per esempio lo Schioppettino, la Corvina e la Vespolina.

Tra gli aromi speziati legati al vitigno vi è anche lo zafferano (β-isophorone) presente nelle Ribolla Gialla, nella Vernaccia, nella Barbera nel Refosco dal Penducolo Rosso. Ma anche lo zenzero e gli agrumi canditi (Nerolo), tipici di Riesling, Greco, Moscato e tanti altri.

Descrittori degli Aromi Speziati e Tostati del vino:

Aromi Speziati

Anice, Anice Stellato, Cannella, Cardamomo, Chiodi di Garofano, Coriandolo, Curry, Ginepro, Noce Moscata, Pepe Bianco, Pepe Nero, Pepe Rosa, Pepe Verde, Vaniglia, Senape, Zafferano, Zenzero,

Aromi tostati:

Affumicato, Cacao, Caffé, Cioccolato (al latte, bianco, fondente), Fumo, Goudron, Mandorla, Nocciola tostata, Pane tostato, Tabacco

AROMI BALSAMICI ED ERBE AROMATICHE DEL VINO

Cosa sono i profumi balsamici del vino? Gli aromi e i profumi erbe aromatiche nel vino possono essere varietali (aromi primari) ma anche legati a processi fermentativi (aromi secondari) o evolutivi (aromi terziari). I vini possono acquisire sfumature che spaziano dal vegetale nei climi continentali sino a sfumature balsamiche in territori dal clima mediterraneo. Questo fenomeno dipende dalle differenti concentrazioni di molecole odorose nel vino, ed è facilmente riscontrabile in varietà come Merlot e Cabernet, ma anche in tante altre.

Gli aromi balsamici e di erbe aromatiche del vino possono spaziare tra maggiorana, origano, rosmarino, timo, (rotundone) basilico (linalolo, eugenolo ), finocchio (estragolo) prezzemolo (apiolo), balsamico, odore di resina, canfora e sandalo (alfa-pinene, vitispirano e acidità volatile in basse concentrazioni) oppure menta (mentolo).

Ai tempi dei Romani era prassi diffusa aromatizzare con profumi balsamici i vini, introducendo varie sostanze come resina ed erbe aromatiche.

Esempi di vini con aromi Balsamici

Tra questi possono rientrare gli aromi balsamici di eucalipto e resina del Nebbiolo (eucaliptolo,β-mircene), oppure le note di erbe alpine del Sagrantino (α-terpineolo), la canfora e il sandalo nel Sangiovese (vitispirano), il ginepro (pirazine) nel Cabernet o il mentolato (piperitone) nel Merlot e in molti tagli bordolesi.

Descrittori degli aromi Balsamici ed Erbe Aromatiche del vino

Aneto, Alloro, Basilico, Canfora, Eucalipto, Finocchio, Ginepro, Incenso, Maggiorana, Menta, Origano, Prezzemolo, Pino, Resine Rosmarino, Salvia, Sandalo, Timo

AROMI ETEREI DEL VINO

Cosa sono i profumi eterei del vino? I profumi e aromi eterei sono esclusivamente terziari, quindi derivano dall’affinamento del vino e sono comuni tra i vini dagli affinamenti molto prolungati come i grandi Bordeaux, Borgogna, Barolo, Brunello di Montalcino.

Tra gli aromi eterei rientrano la ceralacca, lo smalto, medicinali, e frutta sotto spirito. Questi sensazioni vengono richiamate alla mente perché i composti che li determinano (acetaldeide e l’alcol etilico) vengono impiegati come solventi nelle industrie della gomma, in quella conciaria e cartaria, ma anche nella cosmetica e farmaceutica.

I profumi e gli aromi eterei del vino derivano dalla formazione di esteri, acetali ed eteri o dalla formazione di acetaldeide, derivata da una lenta ossidazione dell’etanolo.

Se presenti in bassissime concentrazioni possono impreziosite elegantemente il bouquet del vino legandosi agli esteri e i terpeni varietali del vino. Se presenti in maggior concentrazione coprono il carattere varietale del vino risultando omologanti, sgradevoli e pungenti e vengono quindi considerati un difetto.

In particolare nei vini troppo “maturi” o affinati in maniera scorretta la perdita dell’intensità dei profumi varietali fruttate-floreali può lasciare spazio a più pungenti note alcoliche (etanolo) e note ossidative.

La presenza di questi profumi e aromi in vini giovani può rappresentare un’anomalia legata a errori in fase fermentativa.

Descrittori degli aromi Eterei del vino

Cera, Ceralacca, Ioidio, Medicinale, Plastica, Sapone, Solventi, Smalto, Caramella Inglese, Zucchero Filato, Frutta Sotto spirito.

ALTRI AROMI DEL VINO

Vi sono tanti altri profumi e aromi del vino, sia essi varietali che derivati da processi fermentativi o evolutivi del vino. Possiamo per esempio citare il profumo vinoso del vino, tipico del mosto in fase di fermentazione. Il profumo vinoso richiama penetranti profumi fruttati-erbacei (alcoli superiori), ed è comune in vini giovani, vini novelli e beaujoulais e vini provenienti da uve non perfettamente mature.

Molto affascinanti i profumi e gli aromi del vino di panificazione che richiamano le brioches, la viennoiserie e la crosta di pane (diacetile, lattoni) tipica degli Champagne e dei vini italiani Metodo Classico. Sono derivati dall’autolisi dei lieviti ma anche dallo sviluppo di eteri in fase di affinamento del vino.

Da cosa dipende l’aroma di burro nel vino? I profumi e gli aromi del vino di mandorla, nocciola e burro fuso derivano dall’affinamento in barrique (come per gli Chardonnay Californiani), oppure essere presente nei vini maturati “sur lies” (sulle fecce), ma anche originarsi come precursori d’aroma.

Di grande interesse tra gli aromi del vino il profumo di miele nel vino (acido cinnamico,  β-damascenone), tipico di vini dolci passiti e ottenuti da uve botritizzate, e comune anche in vini bianchi secchi che abbiano subito lunghi affinamenti in bottiglia.

Altri Descrittori degli Aromi del Vino

Amaretto, Biscotto, Brioche, Burro, Burro d’Arachidi, Caramello, China, Cipria, Confetto, Crosta di Pane, Formaggio, Lievito, Miele, Olive, Pan Brioche, Pasticceria, Pane, Talco, Tamarindo, Torrone

AROMI DEL VINO LEGATI ALL’AFFINAMENTO IN LEGNO

Quali sono le molecole odorose che il vino acquisisce grazie all’affinamento in legno? I profumi ceduti dal legno durante l’affinamento del vino sono innumerevoli e sono il risultato di un processo di estrazione.

Queste molecole odorose variano a seconda di vari fattori. Tra questi possono influire il grado di utilizzo del legno (primo, secondo o terzo passaggio), la tipologia di legno utilizzato, il tipo di tostatura (leggera, media, forte), la dimensione e il tempo di affinamento del vino nel contenitore di legno.

Per approfondire scopri l’articolo dedicato all’affinamento del vino in legno e alle molecole odorose cedute dal legno.