TANNINI NEL VINO | Funzione | Esempi | Abbinamenti Cibo Vini Tannici

Cosa significa vino tannico?  Scopri la funzione e cosa sono i tannini nel vino rosso. Esempi di vini tannici, abbinamento cibo vini tannici e i cibi che contengono tannini.

INDICE

COSA SONO I TANNINI NEL VINO?

Un vino tannico crea una sensazione di disidratazione del cavo orale (detta astringenza) che rende la bocca asciutta. Questa reazione è causata da dei composti contenuti naturalmente nei raspi e nelle parti solide dell’uva, la buccia e i vinaccioli, chiamati tannini. Tuttavia, i tannini di migliore qualità sono quelli presenti nella buccia dell’uva e vengono rilasciati nel vino durante la macerazione.

Scopriamo le funzioni dei tannini con esempi su quali vini sono tannici, tipologie di tannini nel vino, abbinamenti cibo e vini tannici.
Quando si parla di si parla di tannini nel vino, ci si riferisce in genere ai vini rossi, i vini bianchi non sono tannici.

Tannini nel Vino Rosso

Cosa sono i tannini nel vino rosso? I tannini nel vino rosso vengono estratti nella produzione di vino rosso attraverso una macerazione, (vinificazione in rosso).

Come per esempio si estrae il sapore e il gusto dei limoni per realizzare il limoncello domestico, per lo stesso principio, ma con procedure più complesse, si procede per estrarre i tannini nel vino rosso. Il succo d’uva si fa macerare insieme alle sue parti solide per estrarre i tannini e il colore rendendo quindo il vino rosso tannico.

Maggiori saranno i tannini presenti nella buccia e nei vinaccioli dell’uva, e maggiormente tannico sarà il vino rosso finale. Approfondisci nell’articolo dedicato a come si fa il vino e alla vinificazione in rosso.

Tannini nel vino Bianco

Il Vino Bianco contiene tannini? I vini bianchi hanno una quantità di tannini drasticamente ridotta rispetto ai vini rossi poiché non vengono estratti dalle bucce nella vinificazione in bianco. In questo caso non avviene la macerazione delle parti solide del grappolo con il succo ma queste sono subito allontanate per non cedere tannini nel vino bianco, che potrebbero comprometterne la freschezza e la godibilità rendendolo amarognolo ed erbaceo.

I tannini nei vini bianchi possono essere ceduti al vino con l’affinamento in legno (detti tannini gallici) o possono essere aggiunti alcuni tipi di tannini enologici. Ad ogni modo la presenza dei tannini nel vino bianco è irrisoria e dipende da elementi esterni all’uva. I vini macerati in bianco e orange sono dei vini che dispongono più cospicuamente di tannini derivati dell’uva (tannini Catechici) poiché effettuano macerazioni con le bucce.

Scopri di nell’articolo dedicato a come si fa il vino e alla vinificazione in bianco.

FUNZIONE DEI TANNINI NEL VINO

Cosa sono e che funzione hanno i tannini nel vino?

I tannini del vino sono dei composti polifenolici responsabili del sapore leggermente amaro e della sensazione astringente o allappante nel vino. I tannini conferiscono quindi secchezza al palato.

Questo avviene poiché i tannini hanno la capacità di legarsi alle proteine salivari, facendole precipitare e riducendone momentaneamente il potere lubricante. Il significato di vino tannico è quindi un vino ricco di tannini.

Se si mangia un cachi non maturo, la parte fibrosa dei carciofi, o la maggior parte dei semi presenti nella frutta si ha la stessa sensazione di astringenza

Molta frutta, infatti, contiene dei tannini nella buccia e nei semi alla stregua dell’uva.
I tannini nel vino contribuiscono al colore del vino tramite dei particolari composti polifenolici detti antociani.

Ma la funzione dei tannini nel vino, essendo potenti antiossidanti, consiste soprattutto nella conservazione del vino. Maggiore è il numero di tannini nel vino e maggiore sarà la sua capacità di resistere al tempo.

Questo avviene per esempio nel Barolo, nel Taurasi, nel Brunello di Montalcino, nel Sagrantino di Montefalco e nei grandi vini rossi di Bordeaux.

Inoltre, i tannini nel vino conferiscono struttura e corpo, nel cosiddetto estratto secco. L’Estratto Secco è tutto ciò che rimane una volta fatta evaporare la parte liquida del vino. Ma i tannini nel vino forniscono anche equilibrio nei vini, favorendone l’integrità aromatica e la stabilità nel tempo.

Tannini verdi nel vino rosso

Ora che hai compreso cosa significa vino tannico tieni presente che non tutti i tannini del vino hanno le stesse caratteristiche.

I Tannini Verdi nel vino sono tipici di vini di bassa qualità che hanno estratto tannini di minor pregio durante la pigiatura. In questo caso i tannini nel vino possono avere sensazioni erbacee e amaricanti. 

Questi tannini nel vino vengono chiamati “tannini verdi” e sono considerati un difetto del vino.

EVOLUZIONE DEI TANNINI NEL TEMPO

Cos’è la tannicità nel vino? La tannicità è una componente che crea durezza e spigolosità in bocca.

Con il passare del tempo la sensazione dura e amara dei tannini si affievolisce, rendendo i vini più setosi e avvolgenti. Le caratteristiche dei tannini del vino quindi variano col tempo.

Il tempo infatti rende meno esuberanti e astringenti i tannini, lasciando spazio alla loro versione più elegante,  con un gusto più morbido e levigato.

Questo avviene perché i tannini col tempo per azione dell’ossigeno tendono a polimerizzare. Le molecole del tannini nel vino si aggregano, passando da molecole di piccole dimensioni (monomeri) a composti più pesanti e complessi (polimeri).

I tannini aggregandosi aumentano la propria dimensione e il proprio peso diventando quindi insolubili. A questo punto i tannini presenti nel vino iniziano a precipitare e creando dei sedimenti che si depositano sul fondo delle bottiglie. Questo fenomeni detti “polimerizzazione” e “precipitazione” sono anche la causa della variazione del colore del vino.

Attraverso la polimerizzazione dei tannini nel vino viene ridotta la capacità dei tannini di legarsi alle proteine della saliva e di ridurne il potere lubrificante.

Inoltre dei tannini polimerizzati risulteranno più setosi e morbidi. Questo fenomeno, insieme allo sviluppo di aromi e alla diminuzione dell’acidità, è il motivo principale per cui è generalmente molto apprezzata l’eleganza dei vini invecchiati.

Al contrario, i vini giovani dai tannini presenti sotto forma di monomeri avranno dei tannini più ruvidi al palato e dotati di maggiore capacità astringente.

Inoltre, una maggiore acidità nel vino aiuta a bilanciare la secchezza data tannini, ma se l’acidità e i tannini non sono bene integrati tra loro, e il vino è eccessivamente tannico e acido, si avrà una sensazione di sgradevole spigolosità e ruvidità in bocca.

QUALI SONO I VINI PIÙ TANNICI?

In Italia possiamo ricordare tra i vini con più tannini il Sagrantino di Montefalco, i vini a base Nebbiolo come Barolo e Barbaresco, il Taurasi e il Brunello di Montalcino, mentre a livello internazionale da ricordare il Tannat, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Malbec e Mourvèdre.

Tra i vini con meno tannini possiamo trovare invece la Schiava, il Pinot Nero, il Gamay,il Ciliegiolo e la Barbera.

I tannini del vino sono presenti principalmente nei vini rossi, in minore presenza anche nei vini dolci passiti, nei vini orange o macerati in bianco, e in porzioni molto basse anche nei vini bianchi.

I vini bianchi sono quasi completamente privi di tannini poiché non vengono estratti dalle bucce nella vinificazione in bianco.

E’ importante sottolineare che la presenza dei tannini nel vino non dipende esclusivamente dai vitigni.

Sono fondamentali anche il clima e il suolo in cui vengono coltivate le viti, il tipo di estrazione adottate durante la vinificazione, e i contenitori in cui avviene l’affinamento del vino.

QUALE CIBO ABBINARE CON VINI TANNICI?

I vini tannici hanno bisogno di una pietanza che contrasti la secchezza e l’astringenza data dal tannino. Un abbinamento ideale con un vino ricco di tannini sono piatti ricchi di succosità e succulenza.

Alcuni esempi di abbinamenti con vini tannici potrebbero essere i brasati, cibi in umidi, arrosti ricchi salse o carni grasse ricche di succhi.

 Alcuni abbinamenti possono essere per esempio il Brunello di Montalcino con il Peposo dell’Impruneta, il Barolo con il Brasato al Barolo, il Sagrantino di Montefalco con l’Agnello al Tartufo, i grandi vini rossi di Bordeaux con il Manzo alla Borgognotta.

Oppure il Taurasi con la Pasta al Ragù Napoletano, il Syrah di Cortona con la Bistecca di Chianina o l’Amarone della Valpolicella con la Pastissada de cava.

Ma perché non osare anche un buon abbinamento vino tannico con pesce in umido per sfatare il mito vino bianco e pesce, da provare per esempio l’abbinamento tipico di Chianti Classico e Caciucco alla Livornese.

TANNINI ENDOGENI, ESOGENI ED ENOLOGICI DEL VINOTannini Endogeni

I tannini nel vino sono classificati in varie tipologie con differenze ben precise. I principali tannini del vino sono naturalmente estratti dalle parti solide dell’uva e vengono chiamati tannini Catechici o endogeni.

Tuttavia il vino può essere arricchito anche da un’altra famiglia di tannini del vino differenti, detti Gallici o Esogeni, che vengono rilasciati dal legno, sia botti grandi, sia barrique, in cui spesso i vini maturano prima di essere messi in commercio.

I tannini ceduti dal legno nel vino vengono chiamati tecnicamente tannini gallici o ellagici, e hanno meno capacità di astringenza in bocca rispetto a quelli endogeni, e per questa differenza vengono definiti tannini dolci, o tannini nobili.

Differenza tra Tannini Catechici e Gallici nel Vino

La differenza è che i tannini catechici sono estratti dalle bucce e dai vinaccioli dell’uva durante la pressatura e la macerazione del mosto. I tannini gallici sono derivati dal legno e vengono conferiti al vino quando hanno subito un affinamento in botte o barrique.

Tannini Enologici nel Vino

Inoltre esiste un’ultima categoria che si differenzia definita genericamente “tannini enologici”, ovvero dei tannini aggiunti artificialmente e prodotti a partire da prodotti naturali, che vengono impiegati allo scopo di stabilizzare il colore del vino.

Questi tannini servono a eliminare odori sgradevoli legati a composti solforati che si possono creare in fermentazione, ma anche ad aumentare entro dei limiti la struttura e il corpo dei vini.

I tannini enologici vengono distinti in ambito enologico in due differenti categorie a seconda della loro struttura chimica: tannini idrolizzabili e tannini condensati.

QUALI CIBI CONTENGONO I TANNINI?

Ora abbiamo definito cosa sono i tannini nel tannico, ma tieni presente che il vino non è l’unico alimento a contenere tannini. I tannini infatti, sono composti fenolici sono molto diffusi nel mondo vegetale.

Tra i cibi che contengono i tannini ci sono per esempio nel caffè, tè (specialmente verde), cacao, liquirizia, carciofi, cachi, fragole, noci, arachidi, mandorle, castagne, legumi, succhi di frutta, birra e, come già anticipato, nell’uva.

I tannini
in dose elevate possono Inibire l’assorbimento del ferro e dello zinco e anche di alcune vitamine.