Come si fa il vino? Dalla vendemmia all’invecchiamento

Come si fa il vino? Scoprilo passo per passo

Prima di scoprire come si fa il vino, è bene chiedersi: cosa è il vino?

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d’uva –  il mosto – ad opera di lieviti in grado di trasformare lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica.

A seconda del tipo di uva impiegata e dei diversi processi di vinificazione si ottengono vini rossi, vini bianchi e vini rosati.

Scopri come si fa il vino passo passo, attraverso tutte le fasi, dalla vendemmia all’invecchiamento.

Per approfondire scopri anche gli articoli specifici dedicati a come si fa il vino rosso, come si fa il vino bianco e come si fa il vino rosato.

INDICE:

La vendemmia

La pigio-diraspatura

La vinificazione

La svinatura

La maturazione

L’imbottigliamento

Come si fa il vino rosso, bianco e rosato


La vendemmia

Per fare il vino abbiamo bisogno innanzitutto della materia prima: l’uva. Esistono tantissime varietà di uva, ognuna con caratteristiche ben precise che influenzeranno il colore, il profumo e il gusto vino.

La qualità dell’uva dipende da diversi fattori come il tipo di terreno, il clima e le tecniche agronomiche utilizzate nel vigneto.

La vendemmia

Ma come si fa il vino? Il primo step consiste nella vendemmia (raccolta delle uve). La vendemmia oscilla tra Agosto e Ottobre, a seconda del grado di maturazione dei grappoli. Può essere effettuata sia a mano sia con l’ausilio di vendemmiatrici meccaniche.

La pigio-diraspatura

Il secondo step per capire come si fa il vino consiste nella pigio-diraspatura dei grappoli. Adesso che l’uva è stata raccolta è il momento di trasferirla in cantina.  La diraspatura consiste nel distaccare gli acini dal raspo. Questa pratica è facoltativa ma viene utilizzata nella maggioranza dei casi in quanto elimina la parte più acida e astringente del grappolo (il raspo), che può risultare sgradevole.

Come si fa il vino?

Gli acini vengono poi convogliati nella pigiatrice, che li schiaccia così da farne fuoriuscire la polpa e il primo succo, chiamato mosto fiore.

La vinificazione – Come si fa il vino

Il terzo step consiste nella vinificazione, il vero e proprio processo di trasformazione del mosto in vino. Il ruolo chiave è svolto dai lieviti – in particolare dal Saccharomyces Cerevisiae – che trasformano glucosio e fruttosio in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica).

La vinificazione

Durante la fermentazione alcolica si sviluppano anche composti secondari (acidi, alcoli superiori, glicerina) che contribuiscono a dare corpo e aroma al prodotto finito. A seconda del processi di vinificazione effettuati si ottiene vino bianco o vino rosso.

Per approfondire leggi l’articolo dedicato alla fermentazione alcolica del vino.

Come si fa il vino bianco? 

La vinificazione del vino bianco è caratterizzata dall’assenza di contatto tra il mosto e le bucce, per evitare cessioni di colore e polifenoli (tannini). Il mosto viene quindi subito separato da bucce e semi (sgrondatura), filtrato e illimpidito per rimuovere le impurità più grossolane e messo a fermentare. Le bucce possono essere pressate sofficemente per ottenere più succo che può essere aggiunto al mosto pigiato o vinificato separatamente. Ora che abbiamo capito come si fa il vino bianco procediamo con il vino rosso.

Per approfondire leggi l’articolo dedicato alla vinificazione in bianco, come si fa il vino bianco.

Come si fa il vino rosso? 

Per fare il vino rosso il mosto viene fatto fermentare a contatto con bucce e semi, così da estrarre colore, tannini e aromi; questo processo è chiamato macerazione e può proseguire anche dopo la fine della fermentazione.

Come si fa il vino-Step della vinificazione

Per approfondire leggi l’articolo dedicato alla vinificazione in rosso, come si fa il vino rosso.

Come si fa il vino rosato? 

Da una brevissima macerazione sulle bucce o da pressatura diretta del grappolo si ottengono i vini rosati. Per approfondire leggi l’articolo dedicato a come si fa il vino rosato.

La svinatura

Per capire come si fa il vino è essenziale la fase di svinatura.
Dopo la fermentazione il vino viene separato dai residui solidi (fecce, bucce, vinaccioli), filtrato e travasato.

Nel vino rosso le bucce vengono pressate più o meno energicamente per far fuoriuscire altro vino, il vino di pressa (torchiato).

Il vino di pressa è un vino molto concentrato, colorato e astringente (tannico), e in funzione del prodotto che vogliamo ottenere più essere aggiunto (anche in piccola parte) al vino ottenuto dalle uve pigiate.

Dalla distillazione delle vinacce (bucce e vinaccioli) si ottiene la grappa.

La maturazione

Come si fa ad affinare il vino? Adesso che hai scoperto come si fa il vino, è il momento di seguirne l’evoluzione. Dopo la svinatura il vino viene travasato in contenitori di diverso genere: vasche di acciaio, vasche di cemento, anfore di terracotta, botti o barriques di legno. Il materiale dei contenitori – scelto discrezionalmente dal produttore o in alcuni casi particolari previsto dal disciplinare – è molto importante e influenza profondamente l’evoluzione del prodotto.

La maturazione del vino

La durata della maturazione dipende dalle caratteristiche del vino e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. In linea generale i vini bianchi e i vini rosati affinano per breve tempo in acciaio e vengono messi in commercializzazione entro uno-due anni dalla vendemmia. I vini rossi più alcolici e strutturati (maggiore quantità di composti polifenolici) hanno un potenziale di invecchiamento maggiore e sono solitamente destinati a lunghe maturazioni in legno, aumentando di complessità di anno in anno.

Durante la maturazione i batteri lattici naturalmente presenti nel vino possono trasformare l’acido malico in acido lattico, più morbido e meno aspro rispetto al primo. La fermentazione malolattica è ricercata nella produzione di vini rossi, mentre per i vini bianchi viene generalmente evitata grazie all’azione antibatterica dell’anidride solforosa.

L’imbottigliamento

Sei arrivato all’ultimo step per capire come si fa il vino.

Dopo essere stato chiarificato, stabilizzato e filtrato, il vino è pronto per essere imbottigliato. Generalmente vengono utilizzate macchine imbottigliatrici automatizzate, che consentono di operare in maniera rapida e asettica.

Come si fa il vino-l'imbottigliamento

Come si fa a conservare il vino? Una volta dentro la bottiglia il vino continua a evolvere: una corretta conservazione alle giuste temperature e al giusto grado di umidità è imprescindibile per mantenere l’integrità del prodotto. Si distinguono i vini di pronto consumo (solitamente vini bianchi e rosati) dai vini da invecchiamento (solitamente vini rossi “importanti”, maturati in legno e con una buona struttura polifenolica).  L’evoluzione del vino in bottiglia dipende inoltre dal tipo di tappo: i tappi più utilizzati per i vini da invecchiamento sono quelli in sughero.

Adesso che abbiamo visto gli step fondamentali per capire come si fa il vino, non resta che approfondire l’argomento: scopri tutti gli articoli dedicati al mondo del vino!

Come si fa il vino rosso, bianco e rosato

Se vuoi scoprire di più su come si fa il vino puoi approfondire negli articoli dedicati a come si fa il vino rosso, come si fa il vino bianco e come si fa il vino rosato.