Perché lo spumante va servito freddo? Scopri la definizione e il significato dell’effervescenza del vino. Tutte le informazioni su cosa determina l’effervescenza nel vino con scala di effervescenza del vino e differenze tra vino spumante e frizzante con la terminologia ufficiale AIS.
Per scoprire altri aspetti dell’esame visivo del vino scopri l’articolo dedicato.
INDICE:
- Definizione e Caratteristiche Effervescenza Vino
- Differenze di Effervescenza nei vini Spumanti e Frizzanti
- Effervescenza come difetto in vini non spumanti o frizzanti
- Valutazione effervescenza del vino con termini AIS
Definizione effervescenza del vino
L’effervescenza è la presenza nel vino di anidride carbonica (CO2), formata naturalmente durante la seconda fermentazione alcolica (o più raramente aggiunta artificialmente), e riscontrabile nell’esame visivo del vino grazie alla presenza di bollicine (perlage).
L’anidride carbonica è mantenuta in sovrappressione dal tappo della bottiglia del vino spumante o frizzante, e viene poi liberata nella fase di apertura della bottiglia.
Le caratteristiche delle bollicine dei vini effervescenti ci danno un grande indizio sulla qualità del vino. Il rilascio di anidride carbonica dipende infatti dalla qualità e quantità di sostanze disciolte: vini con una buona struttura e con un discreto grado di complessità hanno un rilascio di CO2 lento e graduale, con bollicine fini e persistenti.
L’anidride carbonica da un punto di vista visivo è inoltre capace di rifrangere i raggi di luce, rendendo quindi i vini spumanti brillanti nell’esame visivo del vino.
Per quanto riguarda l’aspetto olfattivo, l’effervescenza del vino favorisce inoltre la liberazione di sostanze volatili che accentuano i profumi del vino.
Da un punto di vista gustativo invece, l’effervescenza del vino stimola i recettori del gusto presenti sul palato, donando una sensazione pungente e fresca capace di enfatizzare le durezze del vino (acidi, tannini e sostanze minerali)e diminuire le dolcezze e le morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli).
La solubilità dell’anidride carbonica del vino, e quindi anche la persistenza visiva delle bollicine, dipende anche dalla temperatura e dalla pressione.
Perché servire freddo lo spumante, la birra o l’acqua frizzante? All’aumentare della temperatura di servizio e alla diminuzione della pressione all’apertura della bottiglia, aumenterà la dispersione della CO2 e diminuirà quindi l’effervescenza (queste è il motivo per il quale è essenziale servire relativamente freddi i vini dotati di effervescenza, ma anche la birra e l’acqua frizzante).
Effervescenza vini Metodo Classico, Charmat e Frizzanti
I vini dotati di bollicine e quindi effervescenza sono vini spumanti, sia Metodo Classico (o Champenoise) che metodo Charmat (o Martinotti), o vini frizzanti.
Qual’è la differenza tra vini spumanti e frizzanti? Questi vini vengono distinti a seconda della sovrappressione in CO2 presente all’interno delle bottiglie che viene misurata in atmosfere (atm).
Gli spumanti qualità metodo classico come vini Franciacorta, Alta Langa,Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico o gli Champagne possono arrivare sino a 6-7 atm. Molte disciplinari dei vini Metodo Classico italiani indicano un minimo di 5 atm e la maggior parte non supera le 6,5 atm. Mentre per il caso dei Franciacorta Satèn la disciplinare indica un limite massimo di 5 atm.
Il Prosecco, (che viene invece realizzato col Metodo Charmat) per essere definito Prosecco spumante deve avere una pressione superiore a 3,5 atmosfere (spesso è intorno a 5 atm). Il Prosecco frizzante invece è considerato generalmente di minor pregio e la sua pressione, come per tutti i vini frizzanti in italia si attesta per legge tra le 1 e 2.5 atm al massimo.
Classificazione Italiana vini fermi, frizzanti e spumanti:
Calcolando la sovrappressione a 20°C:
Vini Fermi : (Max 1 atm – Contenuto in CO2 Max 2g/l) Temperatura di 20°
Vini Frizzanti : (Max 1 – 2,5 atm – Contenuto in CO2 2 – 5 g/l)
Vini Spumanti: (Min 3/ 3,5 atm Contenuto in CO2 Min 6g/l Min 7 g/l)
Effervescenza come difetto in vini non spumanti o frizzanti
La presenza di anidride carbonica in vini che non siano spumanti o frizzanti costituisce un difetto causato generalmente da fermentazioni indesiderate che alterano negativamente il vino nella sua interezza organolettica.
La presenza contemporanea di lieviti e residuo zuccherino può innescare principi di rifermentazione alcolica in bottiglia – non controllate – che potrebbero rendere il vino leggermente effervescente.
Valutazione effervescenza del vino con termini AIS
Nell’analisi visiva il vino effervescente non viene sottoposto a rotazione ma è osservato in modo statico, valutando lo sviluppo delle catenelle di bollicine di anidride carbonica.
È importante sottolineare che più il bicchiere è liscio e pulito e minore sono le bollicine visibili nel calice. Pertanto la più importante ed efficace valutazione dell’effervescenza del vino dev’essere effettuata a livello gustativo e non visivo,
Le caratteristiche che definiscono l’effervescenza durante l’esame visivo del vino sono: la grana delle bollicine (che può essere più grossolana o più fine), il numero di bollicine (scarso o numeroso) e la persistenza (bollicine più o meno costanti e durevoli). La persistenza delle bollicine è una dote apprezzata nei vini spumanti metodo classico e champagne di maggior pregio.
Classificazione Grana Bollicine del vino:
Grossolane: L’effervescenza del vino è caratterizzata da bollicine di grande dimensione che ricordano quelle dell’acqua gassata.
Abbastanza fini: L’effervescenza del vino è caratterizzata da bollicine di dimensione intermedia, condizione tipica della maggior parte dei vini spumanti.
Fini: L’effervescenza del vino è caratterizzata da bollicine di dimensione molto ridotta, che ricordano la punta di uno spillo
Classificazione Numero Bollicine del vino
Scarse: L’effervescenza del vino è caratterizzata da bollicine rarefatte e sparute.
Abbastanza numerose: L’effervescenza del vino è composta da bollicine discontinue accumulate in pochi punti sulle pareti del bicchiere
Numerose: L’effervescenza del vino si distingue per bollicine abbondanti e continue distribuite i molti punti della parete del bicchiere.
Classificazione persistenza bollicine del vino:
Evanescenti: L’effervescenza del vino si distingue per bollicine che scompaiono dopo pochi secondi successivi alla mescita del vino
Abbastanza persistenti: L’effervescenza del vino è caratterizzata per bollicine non particolarmente numerose che continuano a formarsi per qualche minuto
Persistenti: L’effervescenza del vino è identificata da bollicine numerose e abbondanti che si formano in modo continuo per un lungo periodo di tempo.
