Scopri tutto quello che c’è da sapere sull’esame olfattivo del vino, da cosa dipende il profumo del vino, come si svolge l’esame olfattivo del vino. Troverai anche i parametri d’intensità, qualità e complessità dell’aroma del vino.
Per maggiori informazioni leggi anche l’articolo dedicati ai profumi del vino e le famiglie olfattive, l’articolo sui vitigni aromatici, semi-aromatici e neutri, l’articolo sugli aromi primari, secondari e terziari e l’esame visivo del vino.
INDICE
Perché è importante l’esame olfattivo del vino
Da cosa dipende il profumo del vino
Come si svolge l’esame olfattivo del vino
Significato dell’esame olfattivo
Intensità, Complessità e Qualità olfattiva del vino
Famiglie olfattive del vino
Difetti olfattivi del vino
Perché è importante l’esame olfattivo del vino
Dopo l’analisi visiva, la seconda fase dell’analisi sensoriale di un vino consiste nell’esame olfattivo o analisi olfattiva. L’analisi olfattiva è molto importante perchè, oltre ad apprezzare i profumi del vino, si ricavano tante informazioni utili sul vino che andremo a degustare. Scopriamo tutte le informazioni sull’esame olfattivo del vino con la terminologia AIS.
Tra le informazioni principali che possono essere individuate durante l’esame olfattivo del vino troviamo: il tipo di vitigno utilizzato, le caratteristiche dell’ambiente pedoclimatico (terroir), le tecniche enologiche adottate, lo stato di evoluzione del vino e lo stato di conservazione.
L’esame olfattivo del vino è inoltre essenziale per poter verificare che non siano presenti dei difetti nel vino (odori di tappo, muffe, eccessi di anidride solforosa, sentori brettati, riduzioni, ossidazioni etc).
Le informazioni individuate durante l’esame olfattivo del vino, alcune più evidenti, altre più incerte, possono essere confermate o smentite durante l’analisi gustativa.
Da cosa dipende il profilo olfattivo del vino?
Il profumo del vino è dato dall’interazione tra oltre 220 molecole odorose presenti in misura variabile nel vino. Tra queste le più importanti appartengono alla famiglia degli esteri e dei terpeni (principali responsabili degli aromi fruttati), ma contribuiscono anche aldeidi, alcoli ,chetoni, eteri, terpeni, acidi grassi degli eteri, tioli, pirazine etc.
La differente presenza, combinazione e concentrazione di queste molecole odorose concorrono a definire il profilo aromatico del vino (bouquet).
Per approfondire, leggi l’articolo dedicato agli aromi primari, secondari e terziari.
Come si svolge l’esame olfattivo
Durante l’esame olfattivo i profumi del vino vengono codificati e analizzati.
Scopriamo in breve le fasi dell’esame olfattivo del vino.
Il calice viene portato al naso per effettuare la prima inspirazione che avviene a bicchiere fermo per verificare l’intensità olfattiva.
A questo punto il calice di vino viene fatto roteare per ossigenare il vino e stimolare le molecole volatili. E’ importante che il calice non sia riempito oltre un terzo della sua altezza affinché le molecole odorose possano diffondersi nella parte restante del bevante. Viene effettuata una seconda inspirazione.
Le successive inspirazioni devono essere effettuate con breve intervalli per evitare l’assuefazione del naso ai profumi del vino, che renderanno impossibile individuare ulteriori profumi del vino.
Significato dell’esame olfattivo del vino
Durante l’esame olfattivo il sommelier descrive i profumi del vino suggerendo sensazioni intuitive ed evocative alla portata di tutti. Non li associa ai nomi delle singole molecole odorose, ma li descrive in maniera empirica. Tali note olfattive possono essere raggruppate in grandi famiglie olfattive.
Per approfondire leggi l’articolo dedicato ai profumi del vino e alla loro classificazione.
É importante ricordare che i descrittori olfattivi del vino (mora di rovo, cassis, viola mammola, scorza d’arancia etc.) non sono frutto di un’analisi scientifica rigorosa, ma sono suscettibili ai limiti della sensibilità e dell’esperienza individuale. Sono quindi inevitabilmente arbitrari e strettamente vincolati al background del degustatore.
Il punto di forza dell’esame olfattivo del vino coordinato da un sommelier non è quindi la pretesa di una rigorosità scientifica ma l’efficacia evocativa, soggettiva, emotiva e poetica. Se così non fosse l’esame olfattivo del vino nella degustazione rimarrebbe un freddo elenco di composti chimici, poco comunicativi per la maggior parte delle persone.
Dato che la degustazione rimane comunque un momento di piacere è apprezzato l’utilizzo di termini gradevoli e suggestivi. Spesso i termini dell’esame olfattivo del vino sono ascrivibili a un immaginario bucolico legato alla natura e al territorio di provenienza dei vini.
INTENSITÀ – COMPLESSITÀ – QUALITÀ DELL’AROMA DEL VINO
Intensità olfattiva del vino – Esame Olfattivo del vino
L’intensità olfattiva nell’esame olfattivo del vino indica la minore o maggiore concentrazione delle sostanze odorose presenti del vino. Nell’esame olfattivo del vino secondo la terminologia AIS l’intensità viene definita:
Carente
Poco intenso
Abbastanza intenso
Intenso
Molto intenso
Complessità – Esame olfattivo del vino
La complessità olfattiva nell’esame olfattivo del vino rispecchia la varietà delle sfumature olfattive del vino, la ricchezza di differenti molecole odorose presenti nel vino che siano distinguibili. Nell’esame olfattivo del vino secondo la terminologia AIS la complessità viene definita:
Carente
Poco complesso
Abbastanza complesso
Complesso e ampio
Qualità – Esame olfattivo del vino
La qualità olfattiva nell’esame olfattivo del vino indica la finezza, l’eleganza e la piacevolezza dei profumi del vino. Nell’esame olfattivo del vino secondo la terminologia AIS la qualità viene definita:
Comune
Poco fine
Abbastanza fine
Fine o eccellente
Famiglie olfattive del vino
Approfondisci questo argomento nell’articolo dedicato ai profumi del vino alle famiglie olfattive del vino.
Difetti olfattivi del vino
Questa sezione è in via di sviluppo, sarà presto integrata.
