Vinificazione in bianco: dall’uva alla bottiglia

come si fa il vino bianco

Come si fa il vino bianco? La vinificazione in bianco è il processo che permette la produzione di vini bianchi attraverso la fermentazione del solo succo d’uva, senza la presenza di bucce e vinaccioli.

Il vino bianco infatti può essere prodotto anche a partire da uve rosse, a patto che le parti solide del grappolo non rimangano a contatto con il succo.

Scopri tutti i passaggi della vinificazione in bianco: come si fa il vino bianco a partire dall’uva fino all’imbottigliamento.

INDICE VINIFICAZIONE IN BIANCO:

Lavorazione delle uve

Fermentazione alcolica

Maturazione e imbottigliamento

Vinificazione in bianco – Lavorazione delle uve

Il primo passaggio della vinificazione in bianco consiste nella diraspatura e nella pigiatura delle uve raccolte in fase di vendemmia. Gli acini vengono separati dal raspo e pigiati sofficemente per estrarre parte del succo, chiamato mosto fiore.

Per approfondire queste operazioni, leggi l’articolo dedicato a come si fa il vino.

Dopo la pigiadiraspatura si pressa delicatamente gli acini pigiati e si separa immediatamente il succo da bucce e vinaccioli (sgrondatura).

A differenza della vinificazione in rosso, nella vinificazione in bianco infatti non vi è macerazione delle parti solide del grappolo con il succo. Queste vengono subito allontanate per non cedere al vino sostanze coloranti e composti erbacei sgradevoli che possono compromettere la freschezza e la godibilità del vino bianco.

Il mosto ottenuto dalla pressatura è solitamente torbido e può avere piccoli residui di parti solide in sospensione. Prima della fermentazione si può quindi “pulire” mediante filtrazione, decantazione o con l’ausilio di enzimi o chiarificanti enologici (illimpidimento).

Vinificazione in bianco – Fermentazione alcolica

Il secondo passaggio della vinificazione in bianco consiste nella fermentazione alcolica: durante questo processo i lieviti trasformano il mosto in vino bianco.

La fermentazione alcolica dei vini bianchi avviene senza la presenza di bucce e vinaccioli. I lieviti, naturalmente presenti o aggiunti, trasformano gli zuccheri dell’uva (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica. Vengono prodotti anche composti secondari (come aromi fermentativi e glicerolo) che influenzano il corpo del vino e il suo profilo organolettico.

Questo processo dura normalmente dai 5 ai 12 giorni e avviene a temperatura controllata (17-20 °C, più bassa rispetto alla vinificazione in rosso) per stimolare la produzione di aromi fini ed eleganti.

Nella vinificazione in bianco il mosto fermenta solitamente in vasche di acciaio. Terminata la fermentazione, si separa il vino dalle fecce più grossolane (impurità costituite principalmente da residui vegetali e precipitazioni di acido tartarico) e si travasa.


La fermentazione alcolica nella vinificazione in bianco può avvenire anche in botti o barriques di legno. In questo caso al termine della fermentazione il vino non viene travasato ma viene fatto affinare per alcuni mesi nello stesso recipiente sulle fecce fini (affinamento sur lies).

Le fecce fini, composte da lieviti arrivati alla fine del ciclo vitale, stabilizzano il vino bianco e lo rendono più morbido e rotondo.

Vinificazione in bianco – Maturazione e imbottigliamento

Il terzo passaggio della vinificazione in bianco consiste nella maturazione del vino. Durante la maturazione le componenti del vino bianco si armonizzano e l’intero profilo organolettico evolve acquistando complessità

Il vino bianco, come abbiamo visto sopra, può maturare in legno: le barriques (solitamente di rovere) sono utilizzate per l’affinamento di vini bianchi importanti, alcolici e di buona struttura. I vini bianchi affinati in legno sono riconoscibili per il colore dorato e intenso, i profumi mielati e di spezie dolci e la lunga persistenza al palato.

In seguito alla vinificazione in bianco la maturazione dei vini bianchi avviene in vasche di acciaio inox, materiale inerte che non altera il profilo organolettico del vino e ne mantiene integro il carattere varietale e la freschezza dei profumi.

Il vino bianco, dopo essere stato eventualmente chiarificato, stabilizzato e filtrato, è pronto per essere imbottigliato.

La vinificazione in bianco, così come la vinificazione in rosa, da origine a vini meno longevi rispetto ai vini rossi, a causa del minor grado alcolico e della minore concentrazione di polifenoli (composti presenti su bucce e semi, antiossidanti e stabilizzanti).

I vini bianchi dunque non sono solitamente destinati all’invecchiamento in bottiglia ma sono vini da consumare entro due-tre anni dalla data di vendemmia. Vi sono però numerose eccezioni. Esistono infatti vitigni (solitamente caratterizzati da vigne vecchie, a bassa resa di uva e con un suolo ricco di minerali) dai quali si producono vini bianchi da invecchiamento che possono essere affinati in bottiglia per decine e decine di anni.

Scopri anche come si fa il vino rosato e come si fa il vino rosso negli articoli dedicati.