Vinificazione in rosso: dall’uva alla bottiglia

Vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è il processo che permette la produzione di vini rossi attraverso la macerazione delle bucce e dei semi dell’uva rossa con il succo.

Facendo fermentare uve rosse senza macerazione si ottiene infatti un vino bianco: il colore sta proprio nella buccia, insieme a tannini e ad altri importanti composti che conferiscono struttura al vino rosso.

Scopri tutti i passaggi della vinificazione in rosso: come si fa il vino rosso a partire dall’uva fino all’invecchiamento in bottiglia.

INDICE:

Lavorazione delle uve

Vinificazione in rosso – Fermentazione alcolica e macerazione

Vinificazione in rosso – Svinatura e pressatura

Maturazione e imbottigliamento

Lavorazione delle uve

La prima fase della vinificazione in rosso consiste nella pigiadiraspatura delle uve.

L’uva che è stata raccolta durante la vendemmia viene fatta passare attraverso una macchina pigiadiraspatrice. Gli acini vengono separati dal raspo (diraspatura) e poi pigiati per far fuoriuscire una parte del succo, chiamato mosto (pigiatura).

Dopo la pigiatura si trasferisce il mosto, le bucce e i vinaccioli nella vasca di fermentazione per la vinificazione in rosso.

In questa fase della vinificazione in rosso si può addizionare al mosto anidride solforosa (sostanza impiegata come additivo enologico per la conservazione del vino, con funzione antisettica e antiossidante) e lieviti selezionati (per facilitare il processo fermentativo).

Per approfondire le operazione preliminari della vinificazione leggi l’articolo su come si fa il vino.

Vinificazione in rosso – Fermentazione alcolica e macerazione

La seconda fase della vinificazione in rosso consiste nella fermentazione alcolica e nella macerazione. Nella vasca di fermentazione i lieviti iniziano a trasformare gli zuccheri dell’uva – glucosio e fruttosio – in alcol etilico e anidride carbonica.

Questo processo della vinificazione in rosso, chiamato fermentazione alcolica, dura normalmente dai 5 ai 12 giorni. Il corretto svolgimento della fermentazione alcolica è influenzato da vari fattori, come la concentrazione di zucchero, la presenza di azoto e di ossigeno (necessari per la sopravvivenza dei lieviti) e la temperatura (quella ottimale è di 25-28° C).

Nella vinificazione in rosso contemporaneamente alla fermentazione alcolica avviene la macerazione. Le bucce e i vinaccioli, aiutate dal potere solvente dell’alcol etilico (che “scioglie” le sostanze favorendone l’estrazione), cedono importanti composti al mosto che conferiscono colore e struttura.

Gli antociani (pigmenti presenti sulle bucce, responsabili del colore rosso), i tannini (polifenoli che donano struttura, astringenza e longevità al vino) ed alcuni composti aromatici (precursori d’aroma) sono i composti più importanti ceduti durante la macerazione nella vinificazione in rosso.

A seconda dei diversi tempi di macerazione si otterranno vini più o meno colorati, più o meno strutturati, più o meno aromatici. La durata della macerazione va dai 5 giorni per i vini di pronto consumo fino ai 40 giorni o più per i vini destinati ai lunghi invecchiamenti.

Rimontaggi e follature

La terza fase della vinificazione in rosso consiste nei rimontaggi e nelle follature. Durante la fermentazione alcolica la spinta gassosa dell’anidride carbonica trascina verso l’alto le bucce e i semi del’uva, i quali finiscono per “galleggiare” sulla superficie della vasca formando il cosiddetto cappello di vinacce.

Durante questa fase della vinificazione in rosso è buona pratica effettuare rimontaggi e follature per assicurarsi che le vinacce siano sempre immerse nel mosto. 

I rimontaggi consistono nell’innaffiare dall’alto (mediante una pompa) il cappello di vinacce con del mosto prelevato dalla vasca di fermentazione.

Le follature son una fase essenziale della vinificazione in rosso e consistono in un affondamento e rimescolamento delle vinacce nel mosto tramite un apposito bastone (il follatore).

Queste operazioni sono indispensabili per omogeneizzare la massa, migliorare l’estrazione di sostanze coloranti e polifenoli ed evitare la formazione di acido acetico (acetificazione) del cappello a contatto con l’ossigeno. Grazie a rimontaggi e follature si introducono inoltre piccole quantità di ossigeno, necessarie al metabolismo del lieviti.

Vinificazione in rosso – Svinatura e pressatura

La quarta fase della vinificazione in rosso consiste nella svinatura e pressatura. Quando il vino ha raggiunto la giusta intensità colorante e la struttura desiderata, è il momento di separarlo dai residui solidi (vinacce) travasandolo in un’altra vasca. Questa operazione della vinificazione in rosso è chiamata svinatura.

Successivamente le vinacce vengono pressate più o meno energicamente per recuperare quella parte di vino rimasto “intrappolato” dentro le bucce.

Dalla prima pressatura si ottiene un vino di buona qualità (circa ⅔ del vino di pressa). Andando avanti con pressature più spinte si otterrà un vino dal gusto più amaro, erbaceo e astringente (torchiato). Il vino torchiato viene solitamente utilizzato per la produzione di vini meno pregiati.

Dalla distillazione delle vinacce esauste si ottiene la grappa.

Maturazione e imbottigliamento

La quinta fase della vinificazione in rosso consiste nella maturazione e imbottigliamento. Dopo la svinatura il vino ottenuto dalla vinificazione in rosso è trasferito in contenitori di diverso genere (acciaio, cemento, terracotta o legno). Qui andrà incontro a un periodo di maturazione più o meno lungo.

La maturazione è uno step fondamentale della vinificazione in rosso, durante il quale il vino evolve migliorando di armonia e complessità. Il colore rosso si stabilizza, i tannini si evolvono perdendo le spigolosità e il profilo aromatico si impreziosisce di sfumature.

La scelta del contenitore è molto importante nella vinificazione in rosso. L’acciaio è un materiale inerte che non altera le caratteristiche organolettiche del vino e ne preserva la parte più fresca e fruttata, ed è solitamente utilizzato per la produzione di vini rossi leggeri e di pronto consumo.

Il legno invece – botti o barriques di rovere – è un materiale poroso (permeabile all’ossigeno) capace di cedere al vino aromi dolci e speziati, impiegato per lunghe maturazioni di vini importanti, alcolici e strutturati.

La fermentazione malolattica

La sesta fase della vinificazione in rosso consiste nella fermentazione malolattica. Durante la parte iniziale della maturazione, con il rialzarsi delle temperature primaverili, i batteri lattici naturalmente presenti nel vino danno avvio alla fermentazione malolattica.

Grazie a questa reazione l’acido malico, aspro e pungente, è trasformato in acido lattico, più morbido e delicato. La fermentazione malolattica è generalmente ricercata nella vinificazione in rosso poiché rende il vino più piacevole e rotondo

Dopo la maturazione, che può durare da pochi mesi a più anni, il vino rosso è pronto per essere filtrato e imbottigliato. Dentro la bottiglia il vino continua a evolvere ed è quindi importante conservarlo alla giusta temperatura e al riparo dalla luce.

Scopri come si fa il vino rosato nell’articolo dedicato alla vinificazione in rosa e come si fa il vino bianco nell’articolo dedicato alla la vinificazione in bianco.